Curso online de monoporción frutal

Curso online de monoporción frutal

por | Sep 20, 2022 | Academia (cursos y seminarios), Recetas

¡Mira este increíble curso en donde te enseñamos a realizar monoporciones frutales con helado!

 

Mango
Composición:
  • Bizcocho húmedo de Pistacho.
  • Gelee de Maracuyá con Pronto Charlotte.
  • Helado de mango con Base Italo fruta.
  • Baño de chocolate blanco y pinturas de color.
  • Brillo neutro para el acabado final.

 

Paso a paso:
  1. Elaborar el interior de Gelee de Maracuyá, usando fruta fresca y pronto Charlotte. Verter la mezcla en el molde de mango hasta ¼ del molde. Llevar al abatidor.
  2. Montar el bizcocho de pistacho sobre la Gelee ya congelada.
  3. Elaborar el mix de helado de mango, enmantecar , cargar en una manga y rellenar, colocando en el medio el interior de Gelee de Maracuyá y el bizcocho de pistacho previamente desmoldado. Llevar al abatidor hasta que congele por completo.
  4. Desmoldar la pieza y pintarla con distintas combinaciones de chocolates en tonos, amarillo, rojo y verde, simulando la fruta natural.

 

Recetas:
Gelee de Maracuyá
Ingredientes Cantidad (gramos)
Pulpa de Maracuyá fresca 500 gr.
Azúcar 50 gr.
Dextrosa 50 gr.
Pronto Charlotte 100 gr.

 

Procedimiento:

Mezclar todos los ingredientes hasta disolver los polvos, colocar en manga y rellenar ¼ parte del molde. Llevar a abatidor.

 

Helado de mango
Ingredientes Cantidad (gramos)
Agua 2200 gr.
Azúcar 600 gr.
Mango fresco 800 gr.
Pasta de mango 160 gr.
Base Italo Fruta 400 gr.

 

Procedimiento:

Colocar los ingredientes en un recipiente amplio y trabajar con mixer hasta disolver los ingredientes. Llevar a la fabricadora y elaborar el helado, retirar y colocar en manga. Rellenar el molde de silicona colocando en el medio, la Gelee de Maracuyá y el bizcocho de pistacho, cerrar con helado. Congelar en abatidor.

 

Biscocho húmedo de Pistacho
Ingredientes
Cantidad (gramos)
Yema de huevo 160 gr.
Huevo entero 100 gr.
Azúcar 120 gr.
Claras 240 gr.
Azúcar 140 gr.
Manteca fundida 100 gr.
Pasta de Pistacho 60 gr.
Harina de almendras 300 gr.
Harina 50 gr.

 

Procedimiento:
  1. Poner en la batidora planetaria los huevos, las yemas y el azúcar y batir hasta punto letra.
  2. Derretir la mantequilla y unir con la pasta de pistacho, mezclar hasta integrar.
  3. Utilizando una espátula de silicona, integrar con movimientos envolventes la mantequilla y el pistacho sobre el batido de huevos y yemas.
  4. Por otro lado, batir las claras con los 140 gr de azúcar hasta punto sostenido sin llegar a punto nieve.
  5. Integrar los dos batidos y por último incorporar en 2 o 3 veces la harina tamizada con la harina de almendra
  6. Volcar la preparación en una placa de horno de 60cm x 40cm con una placa siliconada y entender.
  7. Llevar al horno 180°C por 12 a 15 minutos.
  8. Dejar enfría y cortar.
  9. Reservar en la nevera.

 

Baño para terminación:
Ingredientes Cantidad (gramos)
Chocolate cobertura blanca 300 gr.
Aceite neutro 100 gr.
Colorante liposoluble c/n

 

Procedimiento:
  1. Colocar el chocolate y el aceite en un bowl apto para microondas, fundir.
  2. Dividir en 3 y a 1 de las partes poner colorante rojo, a otro amarillo y a otro verde. Trabajar con mixer.
  3. Bañar con amarillo la 1er capa, luego pintar con el baño rojo y por último el verde, (estos 2 últimos con pistola y compresor.)

Por último, pintar con gel en brillo neutro aplicado también con pistola y compresor.

Fresa
Composición:
  • Helado de fresa con Base Italo Fruta.
  • Veteado Goloso de Fresa.
  • Baño de chocolate rojo a base de chocolate blanco.
  • Brillo neutro para el acabado final.
Paso a paso:
  1. Elaborar el mix de helado de fresa, enmantecar, cargar en una manga y rellenar el molde hasta 2/3.
  2. Con ayuda de una cuchara noissete, sacar un poco de helado dejando un hueco en el medio, de modo que quede una media esfera y rellenar con el Veteado Goloso de Fresa con ayuda de una manga y completar con mas helado hasta el borde. Alisar la superficie.
  3. Llevar al abatidor hasta que este congelado por completo.
  4. Pintar la Fresa con una pistola con baño rojo.
  5. Pintar con el brillo neutro y decorar con el cabo natural de las fresas que se utilizaron para el helado.
Receta
Helado de Fresa
Ingredientes Cantidad (gramos)
Agua 2200 gr.
Azúcar 600 gr.
Fresas 800 gr.
Pasta de Fresa 160 gr.
Base Italo Fruta 400 gr.

 

Procedimiento:

Colocar los ingredientes en un recipiente amplio y trabajar con mixer hasta disolver los ingredientes. Llevar a la fabricadora y elaborar el helado, retirar y colocar en manga. Rellenar el molde de silicona colocando en el medio, el Gelee de Maracuyá y el bizcocho de pistacho, cerrar con helado. Congelar en abatidor.

 

Baño para terminación:
Ingredientes Cantidad (gramos)
Chocolate cobertura blanca 300 gr.
Aceite neutro 100 gr.
Colorante liposoluble rojo c/n

 

Procedimiento:
  1. Colocar el chocolate y el aceite en un bowl apto para microondas, fundir.
  2. Poner el colorante rojo y trabajar con mixer y colocar en la pistola con compresor.
  3. Pintar hasta cubrir toda pieza por completo.
  4. Por último, pintar con gel en brillo neutro aplicado también con pistola y compresor, decorar.
 
Insumos de Aromitalia:
Base italo fruta
Pronto Charlotte
Pasta de mango
Pasta de pistacho tradicional
Pasta de Fresa
Veteado Goloso de Fresa

 

Herramientas y utensilios necesarios:
  • Balanza.
  • Mixer.
  • Jarras de 5 litros.
  • Bowls varios tamaños.
  • Bandeja para horno.
  • Placa de silicona.
  • Mangas descartables.
  • Espátulas de goma.
  • Batidor de mano.
  • Termómetro.
  • Palitos de brochet.
  • Baldes de 4 kg.
  • Jarras de 1 litro.
  • Bacha profunda.
  • Rejilla para bañar.
  • Film.
  • Tabla.
  • Cuchilla.
  • Cuchillo de oficio.
  • Espátula larga.
  • Espátula pequeña en L.
  • Rollo de papel.
  • Plato de presentación barra.
  • Plato de presentación porción.
  • Cuchara para degustar.
  • Anafe.
  • Olla.
  • Papel manteca.
  • Bacha pequeñas.
  • Cuchara noisette.
  • Guantes de latex negros.
  • Microondas.
  • Horno.
  • Fabricadora de helados.
  • Pistola con compresor para pintar.
  • Moldes de silicona de fresa y mango.
Barra helada de avellanas y Bon Bon R

Barra helada de avellanas y Bon Bon R

por | Jul 12, 2022 | Recetas

Te enseñamos a hacer esta barra de con bizcocho de almendra, rellena de crema de avellanas y helado de avellana y Bon Bon R.

¡Mira el video!

Composición:
  • Bizcocho húmedo de almendras.
  • Interior de Veteado Gianduiella Extra (puedes elegir cualquiera de nuestros veteados que solidifican o adaptar la receta para realizarlo con Amoretta tradicional).
  • Helado de Avellana.
  • Baño con mix Black Edition.
  • Helado de Bon Bon R.
  • Baño opción 1: Veteado Bon Bon R.
  • Baño opción 2: Pintura de chocolate con leche y manteca de cacao + glaseado espejo de choco leche.
  • Decoraciones: avellanas tostadas en mitades, piel de avellanas, decoración de chocolate, papel oro.

 

Paso a paso:
  1. Elaborar bizcocho húmedo a base de harina de almendras, llevarlo a cocción, luego esperar que se enfrié y reservar en la nevera hasta su uso.
  2. Disponer el veteado de crema Gianduiella Extra dentro del molde más pequeño con ayuda de una manga.  Llevar al abatidor hasta que esté completamente congelado. (Consúltanos para realizar la preparación con Amoretta tradicional, ya que la misma se mantiene más cremosa).
  3. Elaborar el mix de helado de avellana, enmantecar, cargar en una manga y rellenar el segundo interior colocando en el medio el interior de Gianduiella ya congelado y previamente desmoldado. Llevar al abatidor.
  4. Elaborar el mix del Black Edition utilizando agua tibia, colocarlo en una vasqueta profunda y reservar en la nevera.
  5. Desmoldar el interior de avellanas y con ayuda de palillos de brochet sumergir el interior en el mix del Black Edition ya frio a modo de baño, logrando que quede completamente sumergido. Escurrir y poner sobre una placa siliconada. Reservar en el abatidor.
  6. Rellenar el molde con el helado de Bon Bon R con ayuda de una espátula, con mucho esmero y asegurando que cubra bien. Insertar el interior de avellana, completar con más helado de Bon Bon R y por último colocar en bizcocho. Llevar nuevamente al abatidor.
  7. Desmoldar y bañar con Veteado Bon Bon R.
  8. Para la segunda opción: Pintar la totalidad de la barra con la cobertura de choco leche y manteca de cacao entre 30°C y 35°C como máximo, utilizando pistola con compresor.
  9. Bañar la mitad de la barra con el glaseado espejo a 32°C.
  10. Decorar a gusto.

 

Recetas:
Helado de Avellanas:
Ingredientes Cantidad (gramos)
Leche Fluida 3 litros
Nata 150 gr.
Azúcar 500 gr.
Base Latte Italo 400 gr.
Pasta Avellana 320 gr.

 

Procedimiento:
  1. Poner los 3 litros de leche en una jarra junto con la crema.
  2. Por otro lado, pesar el azúcar con la Base Latte Italo y mezclar.
  3. Separar una parte de los líquidos, aproximadamente 500 gr y entibiar en microondas, agregar la pasta y emulsionar con un mixer. Esto se hace con el fin de lograr una mejor emulsión de las grasas de la pasta. Incorporar a la jarra con el resto de los líquidos.
  4. Incorporar los secos y mixar bien hasta disolver los secos en su totalidad.
  5. Enmantecar.

 

Helado de Bon Bon R
Ingredientes Cantidad (gramos)
Leche Fluida 3 litros
Nata 150 gr.
Azúcar 500 gr.
Base Latte Italo 400 gr.
Pasta Bon Bon R 320 gr.

 

Procedimiento:
  1. Poner los 3 litros de leche en una jarra junto con la crema.
  2. Por otro lado, pesar el azúcar con la Base Latte Italo y mezclar.
  3. Separar una parte de los líquidos, aproximadamente 500 gr y entibiar, agregar la pasta y mixar. Esto se hace con el fin de lograr una mejor emulsión de las grasas de la pasta. Incorporar a la jarra con el resto de los líquidos.
  4. Incorporar los secos y mixar bien hasta disolver los secos en su totalidad.
  5. Enmantecar.

 

Black Edition
Ingredientes Cantidad (gramos)
Agua tibia 2500
Pronto Chocolate Black Edition 1700 gr.

 

Procedimiento:
  1. Mezclar el agua tibia con el Black Edition.
  2. Mixar muy bien hasta lograr que quede la mezcla homogénea.
  3. Usar líquido y entre 4°C y 10°C para sumergir el interior de la barra.

 

Biscocho húmedo de harina de almendras
Ingredientes
Cantidad (gramos)
Huevo entero 280 gr.
Azúcar 140 gr.
Claras 60 gr.
Azúcar 50 gr.
Mantequilla fundida 75 gr.
Harina de almendras 200 gr.

 

Procedimiento:
  1. Poner en la batidora planetaria los huevos, la harina de almendras y el azúcar y integrar con la paleta de batidos pesados y batir hasta blanquear.
  2. Incorporar la mantequilla derretida.
  3. Por otro lado, batir las claras con los 50 gr de azúcar hasta punto sostenido sin llegar a punto nieve.
  4. Integrar los dos batidos.
  5. Volcar la preparación en una placa de horno de 30cm x 40cm con una placa siliconada y entender.
  6. Llevar al horno 180°C por 12 a 15 minutos.
  7. Dejar enfría y cortar.
  8. Reservar en la nevera.

 

Glaseado espejo chocolate con leche
Ingredientes Cantidad (gramos)
Agua 140 gr.
Azúcar 250 gr.
Jarabe de Glucosa 250 gr.
Leche condensada 200 gr.
Chocolate con leche 250 gr.
Gelatina sin sabor 225 Bloom 20 gr.
Gel de brillo en frio 100 gr.
TOTAL 1210 gr.

 

Procedimiento:
  1. Poner en una olla el agua, el azúcar y el jarabe de glucosa y cocinar a 103°C.
  2. Volcar la preparación sobre el chocolate, la leche condensada y gel de brillo en frio.
  3. Hidratar la gelatina en 5 partes de agua e incorporar a la mezcla en caliente.
  4. Agregar el colorante y emulsionar todo con un mixer tratando de no incorporar aire. Reservar y utilizar a 32°C.

 

Pintura de chocolate con leche:
Ingredientes Cantidades (gramos)
Manteca de cacao 150 gr.
Cobertura de chocolate con leche 150 gr.

 

Procedimiento:
  1. Fundir la manteca por un lado y el chocolate por el otro.
  2. Unir ambas, colocar en la pistola de chocolate con compresor.
  3. Usar entre 30°C y 35°C.

 

Listado de materia prima:
Leche 6 litros
Nata 500 gr.
Azúcar 2 kg.
Harina de almendras 200 gr.
Huevos 4 unidades
Mantequilla 100 gr.
Jarabe de Glucosa 300 gr.
Gel de brillo de frio 200 gr.
Leche condensada 500 gr.
Gelatina sin sabor 50 gr.
Cobertura de chocolate con leche 1 kg.
Manteca de cacao 300 gr.
Bombones Rocher 2 unidades
Avellanas 100 gr.
Aceite neutro (girasol) 300 gr.

 

Aromitalia
Base Latte Italo 1 kg.
Pronto Chocolate Black Edition 1,700 gr.
Crema Gianduiella Extra 300 gr.
Pasta de Avellana 300 gr.
Pasta Bon Bon R 300 gr.
Veteado Bon Bon R 1 kg.

 

Herramientas y utensilios necesarios
  • Balanza.
  • Mixer.
  • Jarras de 5 litros.
  • Bowls varios tamaños.
  • Bandeja para horno.
  • Placa De horno de 30x 40 cm.
  • Plancha siliconada.
  • Mangas descartables.
  • Espátulas de goma.
  • Batidor de mano.
  • Termómetro.
  • Palitos de brochet.
  • Baldes de 4 kg.
  • Jarras de 1 litro.
  • Bacha profunda.
  • Rejilla para bañar.
  • Film.
  • Tabla.
  • Cuchilla.
  • Cuchillo de oficio.
  • Espátula larga.
  • Espátula pequeña en L.
  • Rollo de papel.
  • Plato de presentación barra.
  • Plato de presentación porción.
  • Cuchara para degustar.
  • Anafe.
  • Olla.
  • Papel manteca.
  • Bacha pequeñas.
  • Pinza para decoración.
  • Guantes de latex negros.
  • Microondas.
  • Horno.
  • Fabricadora de helados.
  • Pistola con compresor para pintar.
  • Moldes de silicona 3 formatos (interior, medio y por fuera)-

 

Puedes adaptar esta idea utilizando otros sabores.
¡Consúltanos por nuestro servicio sin cargo de asesoramiento técnico!

 

Aromitalia, Materias primas de calidad para la elaboración de helados.

Promoción 2+1 pastas saborizantes para helado – Aromitalia

Promoción 2+1 pastas saborizantes para helado – Aromitalia

por | Mar 8, 2022 | Uncategorized

¡Compra 2 cajas de pasta y obtén 1 caja adicional del mismo sabor!

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Avellana con un sabor perfectamente equilibrado y persistente.
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AROMITALIA- MATERIAS PRIMAS PARA ELABORACIÓN DE HELADOS

Paletas San Valentín

Paletas San Valentín

por | Feb 11, 2022 | Recetas

Se acerca el día de los enamorados, por eso queremos compartir la receta de estas deliciosas paletas de americana con veteado de fresa, que recrean el sabor del clásico postre de frutillas con crema.

¡Este 14 de Febrero enamórate con estas paletas!
Helado de Crema Americana para Paletas
Helado de Fior Di Panna paletas rellenas

 

Ingredientes Cantidad (gramos)
Leche fluída 3 litros.
Nata 150 gr.
Azúcar 500 gr.
Base Latte Italo 400 gr.
Pasta Fior Di Panna Sel. Speciale 200 gr.
Procedimiento para la elaboración del helado:

1. Verter los 4 litros de leche en una jarra e incorporar la nata y la pasta Fior Di Panna.
2. Mezclar el azúcar con la Base Latte Italo, y verter sobre la parte líquida.
3. Mixar bien hasta asegurar la total disolución del azúcar y comprobar que la mezcla no tenga grumos.
4. Mantecar y sembrar con el Variegato Goloso Fresa.

“La Base Latte Italo no requiere del proceso de pasteurización”

Armado:

1. Previamente colocar los moldes en el armario de frio o abatidor por un tiempo, para evitar, que cuando el helado tome contacto con el molde, se derrita rápidamente.
2. Rellenar los moldes con el helado, colocar el palillo, alisar y llevar al abatidor hasta que congele por completo.
3. Desmoldar y bañar con cobertura a elección.
4. Decorar.

“Para darle color a la cobertura de chocolate se usaron colorantes liposolubles”

La emulsión en el helado

La emulsión en el helado

por | May 6, 2021 | Academia (cursos y seminarios)

¿Cuándo emulsionamos en heladería?

Prácticamente sin saberlo lo estamos haciendo todo el tiempo. En esta nota que realizamos junto a Pablo Renes, uno de nuestros maestros heladeros de nuestro equipo, te contamos más sobre este proceso y sus beneficios de la emulsión en heladería.

La emulsión por definición es la suspensión o dispersión de un líquido en otro, siendo las moléculas de los dos líquidos, inmiscibles o mutuamente antagónicas. Dentro de la naturaleza de la emulsión hay 3 fases: la dispersa, las cual consiste en gotitas suspendidas (en los alimentos generalmente estas son de aceite). La segunda fase es la continua (medio de las dispersiones) por lo general agua. Y en la tercera fase es en la cual entra como protagonista el emulsionante para poder unir las moléculas que antes por naturaleza no se unían.

Cuando emulsionamos, ¿lo hacemos de la manera correcta? A continuación, os contaremos cuál es la mejor manera de hacerlo.

Siempre que usemos el mixer debemos tener en cuenta que el mismo este bien sumergido en el mix y en forma transversal, para así poder lograr el remolino donde se incorporan los ingredientes. Un error muy frecuente es que,  cuando estamos emulsionando, se formen muchas burbujas de aire (que se ven en la superficie). Esto suele suceder cuando tendemos a elevar el mixer a la superficie e incorporamos aire, que no hace falta, a nuestro mix, teniendo en cuenta que el aire lo incorporamos en la fabricadora.

Una de las principales recomendaciones a la hora de incorporar una pasta oleosa u oleosa media y una cobertura de chocolate en el helado, es que al momento de pasteurizar añadamos la pasta o la cobertura a los 65°C del mix, esto nos va a permitir una mejor homogeneización de los productos. La técnica a aplicar es la misma que usan los pasteleros a la hora de hacer una ganache.

Primero pesamos la pasta o cobertura en el recipiente en donde realizaremos la emulsión, luego tomamos una parte del mix a 65°C y vamos a incorporar en el recipiente la misma cantidad que tenemos de pasta o de cobertura (por ejemplo 1kg de pasta + 1kg de mix) lo vamos a dejar reposar un minuto, para que la temperatura del mix vaya fundiendo la cobertura o aflojando la pasta. Una vez realizado el reposo, empezamos a mixar hasta lograr una mezcla bien homogénea, y de a poco vamos incorporando más base, hasta que tengamos un 70% de mix y un 30% de pasta o cobertura, para luego si verterlo con el resto en el pasteurizador o cocinador. El mismo procedimiento se puede aplicar a un molino coloidal.

En el siguiente video veremos cómo se hace lo anteriormente explicado.

 

Beneficios a la hora de aplicar esta técnica:
  • Logramos una mejor homogeneización de los productos.
  • Obtenemos una mejor calidad del producto.
  • Logramos extraer más sabor de la pasta o de la cobertura.
  • Logramos partículas más pequeñas de grasa, las cuales se funden más rápido en el paladar y obtenemos una mejor sensación de frío en boca.

 

Ahora que explicamos la técnica, esperamos que puedas ponerla en práctica para lograr la mejor versión de tus helados.

¡Anímate a probarlo!

 

Aromitalia – Productos para la elaboración de helados.

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