Te enseñamos a hacer esta barra de con bizcocho de almendra, rellena de crema de avellanas y helado de avellana y Bon Bon R.

¡Mira el video!

Composición:

• Bizcocho húmedo de almendras.
• Interior de Veteado Gianduiella Extra (puedes elegir cualquiera de nuestros veteados que solidifican o adaptar la receta para realizarlo con Amoretta tradicional).
• Helado de Avellana.
• Baño con mix Black Edition.
• Helado de Bon Bon R.
• Baño opción 1: Veteado Bon Bon R.
• Baño opción 2: Pintura de chocolate con leche y manteca de cacao + glaseado espejo de choco leche.
• Decoraciones: avellanas tostadas en mitades, piel de avellanas, decoración de chocolate, papel oro.

 

Paso a paso:

1. Elaborar bizcocho húmedo a base de harina de almendras, llevarlo a cocción, luego esperar que se enfrié y reservar en la nevera hasta su uso.
2. Disponer el veteado de crema Gianduiella Extra dentro del molde más pequeño con ayuda de una manga.  Llevar al abatidor hasta que esté completamente congelado. (Consúltanos para realizar la preparación con Amoretta tradicional, ya que la misma se mantiene más cremosa).
3. Elaborar el mix de helado de avellana, enmantecar, cargar en una manga y rellenar el segundo interior colocando en el medio el interior de Gianduiella ya congelado y previamente desmoldado. Llevar al abatidor.
4. Elaborar el mix del Black Edition utilizando agua tibia, colocarlo en una vasqueta profunda y reservar en la nevera.
5. Desmoldar el interior de avellanas y con ayuda de palillos de brochet sumergir el interior en el mix del Black Edition ya frio a modo de baño, logrando que quede completamente sumergido. Escurrir y poner sobre una placa siliconada. Reservar en el abatidor.
6. Rellenar el molde con el helado de Bon Bon R con ayuda de una espátula, con mucho esmero y asegurando que cubra bien. Insertar el interior de avellana, completar con más helado de Bon Bon R y por último colocar en bizcocho. Llevar nuevamente al abatidor.
7. Desmoldar y bañar con Veteado Bon Bon R.
8. Para la segunda opción: Pintar la totalidad de la barra con la cobertura de choco leche y manteca de cacao entre 30°C y 35°C como máximo, utilizando pistola con compresor.
9. Bañar la mitad de la barra con el glaseado espejo a 32°C.
10. Decorar a gusto.

 

Recetas:

Helado de Avellanas:

Ingredientes	Cantidad (gramos)
Leche Fluida	3 litros
Nata	150 gr.
Azúcar	500 gr.
Base Latte Italo	400 gr.
Pasta Avellana	320 gr.

 

Procedimiento:

1. Poner los 3 litros de leche en una jarra junto con la crema.
2. Por otro lado, pesar el azúcar con la Base Latte Italo y mezclar.
3. Separar una parte de los líquidos, aproximadamente 500 gr y entibiar en microondas, agregar la pasta y emulsionar con un mixer. Esto se hace con el fin de lograr una mejor emulsión de las grasas de la pasta. Incorporar a la jarra con el resto de los líquidos.
4. Incorporar los secos y mixar bien hasta disolver los secos en su totalidad.
5. Enmantecar.

 

Helado de Bon Bon R

Ingredientes	Cantidad (gramos)
Leche Fluida	3 litros
Nata	150 gr.
Azúcar	500 gr.
Base Latte Italo	400 gr.
Pasta Bon Bon R	320 gr.

 

Procedimiento:

1. Poner los 3 litros de leche en una jarra junto con la crema.
2. Por otro lado, pesar el azúcar con la Base Latte Italo y mezclar.
3. Separar una parte de los líquidos, aproximadamente 500 gr y entibiar, agregar la pasta y mixar. Esto se hace con el fin de lograr una mejor emulsión de las grasas de la pasta. Incorporar a la jarra con el resto de los líquidos.
4. Incorporar los secos y mixar bien hasta disolver los secos en su totalidad.
5. Enmantecar.

 

Black Edition

Ingredientes	Cantidad (gramos)
Agua tibia	2500
Pronto Chocolate Black Edition	1700 gr.

 

Procedimiento:

1. Mezclar el agua tibia con el Black Edition.
2. Mixar muy bien hasta lograr que quede la mezcla homogénea.
3. Usar líquido y entre 4°C y 10°C para sumergir el interior de la barra.

 

Biscocho húmedo de harina de almendras

Ingredientes	Cantidad (gramos)
Huevo entero	280 gr.
Azúcar	140 gr.
Claras	60 gr.
Azúcar	50 gr.
Mantequilla fundida	75 gr.
Harina de almendras	200 gr.

 

Procedimiento:

1. Poner en la batidora planetaria los huevos, la harina de almendras y el azúcar y integrar con la paleta de batidos pesados y batir hasta blanquear.
2. Incorporar la mantequilla derretida.
3. Por otro lado, batir las claras con los 50 gr de azúcar hasta punto sostenido sin llegar a punto nieve.
4. Integrar los dos batidos.
5. Volcar la preparación en una placa de horno de 30cm x 40cm con una placa siliconada y entender.
6. Llevar al horno 180°C por 12 a 15 minutos.
7. Dejar enfría y cortar.
8. Reservar en la nevera.

 

Glaseado espejo chocolate con leche

Ingredientes	Cantidad (gramos)
Agua	140 gr.
Azúcar	250 gr.
Jarabe de Glucosa	250 gr.
Leche condensada	200 gr.
Chocolate con leche	250 gr.
Gelatina sin sabor 225 Bloom	20 gr.
Gel de brillo en frio	100 gr.
TOTAL	1210 gr.

 

Procedimiento:

1. Poner en una olla el agua, el azúcar y el jarabe de glucosa y cocinar a 103°C.
2. Volcar la preparación sobre el chocolate, la leche condensada y gel de brillo en frio.
3. Hidratar la gelatina en 5 partes de agua e incorporar a la mezcla en caliente.
4. Agregar el colorante y emulsionar todo con un mixer tratando de no incorporar aire. Reservar y utilizar a 32°C.

 

Pintura de chocolate con leche:

Ingredientes	Cantidades (gramos)
Manteca de cacao	150 gr.
Cobertura de chocolate con leche	150 gr.

 

Procedimiento:

1. Fundir la manteca por un lado y el chocolate por el otro.
2. Unir ambas, colocar en la pistola de chocolate con compresor.
3. Usar entre 30°C y 35°C.

 

Listado de materia prima:

Leche	6 litros
Nata	500 gr.
Azúcar	2 kg.
Harina de almendras	200 gr.
Huevos	4 unidades
Mantequilla	100 gr.
Jarabe de Glucosa	300 gr.
Gel de brillo de frio	200 gr.
Leche condensada	500 gr.
Gelatina sin sabor	50 gr.
Cobertura de chocolate con leche	1 kg.
Manteca de cacao	300 gr.
Bombones Rocher	2 unidades
Avellanas	100 gr.
Aceite neutro (girasol)	300 gr.

 

Aromitalia

Base Latte Italo	1 kg.
Pronto Chocolate Black Edition	1,700 gr.
Crema Gianduiella Extra	300 gr.
Pasta de Avellana	300 gr.
Pasta Bon Bon R	300 gr.
Veteado Bon Bon R	1 kg.

 

Herramientas y utensilios necesarios

• Balanza.
• Mixer.
• Jarras de 5 litros.
• Bowls varios tamaños.
• Bandeja para horno.
• Placa De horno de 30x 40 cm.
• Plancha siliconada.
• Mangas descartables.
• Espátulas de goma.
• Batidor de mano.
• Termómetro.
• Palitos de brochet.
• Baldes de 4 kg.
• Jarras de 1 litro.
• Bacha profunda.
• Rejilla para bañar.
• Film.
• Tabla.
• Cuchilla.
• Cuchillo de oficio.
• Espátula larga.
• Espátula pequeña en L.
• Rollo de papel.
• Plato de presentación barra.
• Plato de presentación porción.
• Cuchara para degustar.
• Anafe.
• Olla.
• Papel manteca.
• Bacha pequeñas.
• Pinza para decoración.
• Guantes de latex negros.
• Microondas.
• Horno.
• Fabricadora de helados.
• Pistola con compresor para pintar.
• Moldes de silicona 3 formatos (interior, medio y por fuera)-

 

Puedes adaptar esta idea utilizando otros sabores.
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