Barra helada de avellanas y Bon Bon R

Barra helada de avellanas y Bon Bon R

Te enseñamos a hacer esta barra de con bizcocho de almendra, rellena de crema de avellanas y helado de avellana y Bon Bon R.

¡Mira el video!

 

Receta Barra Helada Aromitalia: 
Composición:
  • Bizcocho húmedo de almendras
  • Interior de Veteado Gianduiella Extra (puedes elegir cualquiera de nuestros veteados que solidifican o adaptar la receta para realizarlo con Amoretta tradicional).
  • Helado de Avellana
  • Baño con mix Black Edition
  • Helado de Bon Bon R
  • Baño opción 1: Veteado Bon Bon R
  • Baño opción 2: Pintura de chocolate con leche y manteca de cacao + glaseado espejo de choco leche.
  • Decoraciones: avellanas tostadas en mitades, piel de avellanas, decoración de chocolate, papel oro.

 

Paso a paso:
  1. Elaborar bizcocho húmedo a base de harina de almendras, llevarlo a cocción, luego esperar que se enfrié y reservar en la nevera hasta su uso.
  2. Disponer el veteado de crema Gianduiella Extra dentro del molde más pequeño con ayuda de una manga.  Llevar al abatidor hasta que esté completamente congelado. (Consúltanos para realizar la preparación con Amoretta tradicional, ya que la misma se mantiene más cremosa.)
  3. Elaborar el mix de helado de avellana, mantecar, cargar en una manga y rellenar el segundo interior colocando en el medio el interior de Gianduiella ya congelado y previamente desmoldado. Llevar al abatidor.
  4. Elaborar el mix del Black Edition utilizando agua tibia, colocarlo en una vasqueta profunda y reservar en la nevera.
  5. Desmoldar el interior de avellanas y con ayuda de palillos de brochet sumergir el interior en el mix del Black Edition ya frio a modo de baño, logrando que quede completamente sumergido. Escurrir y poner sobre una placa siliconada. Reservar en el abatidor.
  6. Rellenar el molde con el helado de Bon Bon R con ayuda de una espátula, con mucho esmero y asegurando que cubra bien. Insertar el interior de avellana, completar con más helado de Bon Bon R y por último colocar en bizcocho. Llevar nuevamente al abatidor.
  7. Desmoldar y bañar con Veteado Bon Bon R
  8. Para la segunda opción: Pintar la totalidad de la barra con la cobertura de choco leche y manteca de cacao entre 30°C y 35°C como máximo, utilizando pistola con compresor.
  9. Bañar la mitad de la barra con el glaseado espejo a 32°C.
  10. Decorar a gusto.

 

 

Recetas:
Helado de Avellana
Ingredientes Cantidad (gramos)
Leche Fluida 3 litros
Nata 150 gr
Azúcar 500gr
Base Latte Italo 400gr
Pasta Avellana 320

 

Procedimiento:
  1. Poner los 3 litros de leche en una jarra junto con la crema.
  2. Por otro lado, pesar el azúcar con la Base Latte Italo y mezclar.
  3. Separar una parte de los líquidos, aproximadamente 500gr y entibiar en microondas, agregar la pasta y emulsionar con un mixer. Esto se hace con el fin de lograr una mejor emulsión de las grasas de la pasta. Incorporar a la jarra con el resto de los líquidos.
  4. Incorporar los secos y mixar bien hasta disolver los secos en su totalidad.
  5. Mantecar

 

Helado de Bon Bon R
Ingredientes Cantidad (gramos)
Leche Fluida 3 litros
Nata 150
Azúcar 500
Base Latte Italo 400
Pasta Bon Bon R 320

 

Procedimiento:
  1. Poner los 3 litros de leche en una jarra junto con la crema.
  2. Por otro lado, pesar el azúcar con la Base Latte Italo y mezclar.
  3. Separar una parte de los líquidos, aproximadamente 500gr y entibiar, agregar la pasta y mixar. Esto se hace con el fin de lograr una mejor emulsión de las grasas de la pasta. Incorporar a la jarra con el resto de los líquidos.
  4. Incorporar los secos y mixar bien hasta disolver los secos en su totalidad.
  5. Mantecar

 

Black Edition
Ingredientes Cantidad (gramos)
Agua tibia 2500
Pronto Chocolate Black Edition 1700

 

Procedimiento:
  1. Mezclar el agua tibia con el Black edition
  2. Mixar muy bien hasta lograr que quede la mezcla homogénea
  3. Usar líquido y entre 4°C y 10°C para sumergir el interior de la barra.

 

Biscocho húmedo de harina de almendras
INGREDIENTES
GRAMOS
Huevo entero 280
Azúcar 140
Claras 60
Azúcar 50
Mantequilla fundida 75
Harina de almendras 200

 

Procedimiento:
  1. Poner en la batidora planetaria los huevos, la harina de almendras y el azúcar y integrar con la paleta de batidos pesados y batir hasta blanquear.
  2. Incorporar la mantequilla derretida.
  3. Por otro lado, batir las claras con los 50 gr de azúcar hasta punto sostenido sin llegar a punto nieve
  4. Integrar los dos batidos
  5. Volcar la preparación en una placa de horno de 30cm x 40cm con una placa siliconada y entender.
  6. Llevar al horno 180°C por 12 a 15 minutos.
  7. Dejar enfría y cortar
  8. Reservar en la nevera

 

Glaseado Espejo chocolate con leche
Ingredientes Cantidad (gramos)
Agua 140 gr
Azúcar 250 gr
Jarabe de Glucosa 250 gr
Leche condensada 200 gr
Chocolate con leche 250 gr
Gelatina sin sabor 225 Bloom 20 gr
Gel de brillo en frio 100 gr
TOTAL 1210 gr

 

Procedimiento:
  1. Poner en una olla el agua, el azúcar y el jarabe de glucosa y cocinar a 103°C.
  2. Volcar la preparación sobre el chocolate, la leche condensada y gel de brillo en frio.
  3. Hidratar la gelatina en 5 partes de agua e incorporar a la mezcla en caliente.
  4. Agregar el colorante y emulsionar todo con un mixer tratando de no incorporar aire. Reservar y utilizar a 32°C.

 

Pintura de chocolate con leche:
Ingredientes Cantidades (gramos)
Manteca de cacao 150
Cobertura de chocolate con leche 150

 

Procedimiento:
  1. Fundir la manteca por un lado y el chocolate por el otro.
  2. Unir ambas, colocar en la pistola de chocolate con compresor.
  3. Usar entre 30°C y 35°C.

 

Listado de materia prima:
Leche 6 litros
Nata 500gr
Azúcar 2 kg
Harina de almendras 200 gr
Huevos 4 unidades
Mantequilla 100gr
Jarabe de Glucosa 300gr
Gel de brillo de frio 200gr
Leche condensada 500gr
Gelatina sin sabor 50gr
Cobertura de chocolate con leche 1kg
Manteca de cacao 300gr
Bombones Rocher 2 unidades
Avellanas 100gr
Aceite neutro (girasol) 300 gr

 

Aromitalia
Base Latte Italo 1kg
Pronto Chocolate Black Edition 1,700gr
Crema Gianduiella Extra 300gr
Pasta de Avellana 300gr
Pasta Bon Bon R 300 gr
Veteado Bon Bon R 1 kg

 

Herramientas y utensilios necesarios
  • Balanza
  • Mixer
  • Jarras de 5 litros
  • Bowls varios tamaños
  • Bandeja para horno
  • Placa De horno de 30x 40 cm.
  • Plancha siliconada
  • Mangas descartables
  • Espátulas de goma
  • Batidor de mano
  • Termómetro
  • Palitos de brochet
  • Baldes de 4 kg
  • Jarras de 1 litro
  • Bacha profunda
  • Rejilla para bañar
  • Film
  • Tabla
  • Cuchilla
  • Cuchillo de oficio
  • Espátula larga
  • Espátula pequeña en L
  • Rollo de papel
  • Plato de presentación barra
  • Plato de presentación porción
  • Cuchara para degustar
  • Anafe
  • Olla
  • Papel manteca
  • Bacha pequeñas
  • Pinza para decoración
  • Guantes de latex negros
  • Microondas
  • Horno
  • Fabricadora de helados
  • Pistola con compresor para pintar
  • Moldes de silicona 3 formatos (interior, medio y por fuera)
Puedes adaptar esta idea utilizando otros sabores.
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Aromitalia, Materias primas de calidad para la elaboración de helados.

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