La emulsión en el helado

La emulsión en el helado

¿Cuándo emulsionamos en heladería? Prácticamente sin saberlo lo estamos haciendo todo el tiempo. En esta nota que realizamos junto a Pablo Renes, uno de nuestros maestros heladeros de nuestro equipo, te contamos más sobre este proceso y sus beneficios.

La emulsión por definición es la suspensión o dispersión de un líquido en otro, siendo las moléculas de los dos líquidos, inmiscibles o mutuamente antagónicas. Dentro de la naturaleza de la emulsión hay 3 fases: la dispersa, las cual consiste en gotitas suspendidas (en los alimentos generalmente estas son de aceite). La segunda fase es la continua (medio de las dispersiones) por lo general agua. Y en la tercera fase es en la cual entra como protagonista el emulsionante para poder unir las moléculas que antes por naturaleza no se unían.

Cuando emulsionamos, ¿lo hacemos de la manera correcta? A continuación, os contaremos cuál es la mejor manera de hacerlo.

Siempre que usemos el mixer debemos tener en cuenta que el mismo este bien sumergido en el mix y en forma transversal, para así poder lograr el remolino donde se incorporan los ingredientes. Un error muy frecuente es que,  cuando estamos emulsionando, se formen muchas burbujas de aire (que se ven en la superficie). Esto suele suceder cuando tendemos a elevar el mixer a la superficie e incorporamos aire, que no hace falta, a nuestro mix, teniendo en cuenta que el aire lo incorporamos en la fabricadora.

Una de las principales recomendaciones a la hora de incorporar una pasta oleosa u oleosa media y una cobertura de chocolate en el helado, es que al momento de pasteurizar añadamos la pasta o la cobertura a los 65°C del mix, esto nos va a permitir una mejor homogeneización de los productos. La técnica a aplicar es la misma que usan los pasteleros a la hora de hacer una ganache.

Primero pesamos la pasta o cobertura en el recipiente en donde realizaremos la emulsión, luego tomamos una parte del mix a 65°C y vamos a incorporar en el recipiente la misma cantidad que tenemos de pasta o de cobertura (por ejemplo 1kg de pasta + 1kg de mix) lo vamos a dejar reposar un minuto, para que la temperatura del mix vaya fundiendo la cobertura o aflojando la pasta. Una vez realizado el reposo, empezamos a mixar hasta lograr una mezcla bien homogénea, y de a poco vamos incorporando más base, hasta que tengamos un 70% de mix y un 30% de pasta o cobertura, para luego si verterlo con el resto en el pasteurizador o cocinador. El mismo procedimiento se puede aplicar a un molino coloidal.

En el siguiente video veremos cómo se hace lo anteriormente explicado.

 

Beneficios a la hora de aplicar esta técnica:

  • Logramos una mejor homogeneización de los productos.
  • Obtenemos una mejor calidad del producto.
  • Logramos extraer más sabor de la pasta o de la cobertura.
  • Logramos partículas más pequeñas de grasa, las cuales se funden más rápido en el paladar y obtenemos una mejor sensación de frío en boca.

Ahora que explicamos la técnica, esperamos que puedas ponerla en práctica para lograr la mejor versión de tus helados.

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¡Te esperamos!

Los defectos más frecuentes en el helado

Los defectos más frecuentes en el helado

Para la elaboración, mantenimiento y servicio del helado, debemos tener en cuenta ciertos detalles que permitirán que el producto final sea correcto y no presente deficiencias.

En esta nota, junto nuestra técnica de Argentina, Lucrecia Heredia, te presentamos los defectos más frecuentes y sus soluciones:

1) CONSIDERAR UN HELADO TERMINADO A UNA BASE BLANCA:

Este es un error muy importante, ya que se considerará helado cuando recibe el aporte de la pasta saborizante, no sólo por la saborización, sino también por el aporte de azúcares, sólidos y/o materia grasa.

2) HELADO DEMASIADO BLANDO Y BRILLOSO
Sucede cuando su Poder Anticongelante (PAC) es muy elevado, ya sea por un exceso de azúcares o alcohol en la receta, o bien por el uso de veteados altos en azúcares.
Solución posible: agregar más crema o reducir el PAC.

3) HELADO DEMASIADO DURO
El helado tiene un Poder Anticongelante demasiado bajo o pocos sólidos. Solución posible: agregar más dextrosa o azúcares alternativos.

4) SORBETE QUE SE DESGRANA
Esto sucede cuando el helado contiene pocos sólidos y pocos azúcares. Por lo general, se manifiesta en sorbetes muy ácidos (la acidez repercute en el correcto funcionamiento del estabilizante).
Solución posible: aumentar sólidos, azúcares, como, por ejemplo, la glucosa en polvo (FRUCTOSOFT).

5) HELADO ARENOSO:
la receta de la base contiene demasiada lactosa (azúcar de la leche) por lo general el problema se manifiesta a partir del segundo día. Solución posible: reducir la cantidad de leche en polvo descremada.

6) HELADO FRIO AL PALADAR:
Solución posible: agregar más materia grasa o aumentar sólidos.

7) HELADO GOMOSO:
Se debe a una incorrecta dosificación de neutro o base, por lo general en exceso.
Solución posible: reducir la cantidad de neutro o base, o cambiarla.

8) HELADO QUE PRODUCE SED DESPUES DE TOMARLO:
En este caso, es importante reducir el dulzor (POD).

Si bien estos son algunos de los errores más frecuentes, nuestros maestros heladeros están preparados para ayudarte a detectar problemas particulares, y para ayudarte a lograr un producto único y irresistible.

¡Consúltanos!