¡Mira este increíble curso en donde te enseñamos a realizar monoporciones frutales con helado!

 

Mango

Composición:

• Bizcocho húmedo de Pistacho.
• Gelee de Maracuyá con Pronto Charlotte.
• Helado de mango con Base Italo fruta.
• Baño de chocolate blanco y pinturas de color.
• Brillo neutro para el acabado final.

 

Paso a paso:

1. Elaborar el interior de Gelee de Maracuyá, usando fruta fresca y pronto Charlotte. Verter la mezcla en el molde de mango hasta ¼ del molde. Llevar al abatidor.
2. Montar el bizcocho de pistacho sobre la Gelee ya congelada.
3. Elaborar el mix de helado de mango, enmantecar , cargar en una manga y rellenar, colocando en el medio el interior de Gelee de Maracuyá y el bizcocho de pistacho previamente desmoldado. Llevar al abatidor hasta que congele por completo.
4. Desmoldar la pieza y pintarla con distintas combinaciones de chocolates en tonos, amarillo, rojo y verde, simulando la fruta natural.

 

Recetas:

Gelee de Maracuyá

Ingredientes	Cantidad (gramos)
Pulpa de Maracuyá fresca	500 gr.
Azúcar	50 gr.
Dextrosa	50 gr.
Pronto Charlotte	100 gr.

 

Procedimiento:

Mezclar todos los ingredientes hasta disolver los polvos, colocar en manga y rellenar ¼ parte del molde. Llevar a abatidor.

 

Helado de mango

Ingredientes	Cantidad (gramos)
Agua	2200 gr.
Azúcar	600 gr.
Mango fresco	800 gr.
Pasta de mango	160 gr.
Base Italo Fruta	400 gr.

 

Procedimiento:

Colocar los ingredientes en un recipiente amplio y trabajar con mixer hasta disolver los ingredientes. Llevar a la fabricadora y elaborar el helado, retirar y colocar en manga. Rellenar el molde de silicona colocando en el medio, la Gelee de Maracuyá y el bizcocho de pistacho, cerrar con helado. Congelar en abatidor.

 

Biscocho húmedo de Pistacho

Ingredientes	Cantidad (gramos)
Yema de huevo	160 gr.
Huevo entero	100 gr.
Azúcar	120 gr.
Claras	240 gr.
Azúcar	140 gr.
Manteca fundida	100 gr.
Pasta de Pistacho	60 gr.
Harina de almendras	300 gr.
Harina	50 gr.

 

Procedimiento:

1. Poner en la batidora planetaria los huevos, las yemas y el azúcar y batir hasta punto letra.
2. Derretir la mantequilla y unir con la pasta de pistacho, mezclar hasta integrar.
3. Utilizando una espátula de silicona, integrar con movimientos envolventes la mantequilla y el pistacho sobre el batido de huevos y yemas.
4. Por otro lado, batir las claras con los 140 gr de azúcar hasta punto sostenido sin llegar a punto nieve.
5. Integrar los dos batidos y por último incorporar en 2 o 3 veces la harina tamizada con la harina de almendra
6. Volcar la preparación en una placa de horno de 60cm x 40cm con una placa siliconada y entender.
7. Llevar al horno 180°C por 12 a 15 minutos.
8. Dejar enfría y cortar.
9. Reservar en la nevera.

 

Baño para terminación:

Ingredientes	Cantidad (gramos)
Chocolate cobertura blanca	300 gr.
Aceite neutro	100 gr.
Colorante liposoluble	c/n

 

Procedimiento:

1. Colocar el chocolate y el aceite en un bowl apto para microondas, fundir.
2. Dividir en 3 y a 1 de las partes poner colorante rojo, a otro amarillo y a otro verde. Trabajar con mixer.
3. Bañar con amarillo la 1er capa, luego pintar con el baño rojo y por último el verde, (estos 2 últimos con pistola y compresor.)

Por último, pintar con gel en brillo neutro aplicado también con pistola y compresor.

Fresa

Composición:

• Helado de fresa con Base Italo Fruta.
• Veteado Goloso de Fresa.
• Baño de chocolate rojo a base de chocolate blanco.
• Brillo neutro para el acabado final.

Paso a paso:

1. Elaborar el mix de helado de fresa, enmantecar, cargar en una manga y rellenar el molde hasta 2/3.
2. Con ayuda de una cuchara noissete, sacar un poco de helado dejando un hueco en el medio, de modo que quede una media esfera y rellenar con el Veteado Goloso de Fresa con ayuda de una manga y completar con mas helado hasta el borde. Alisar la superficie.
3. Llevar al abatidor hasta que este congelado por completo.
4. Pintar la Fresa con una pistola con baño rojo.
5. Pintar con el brillo neutro y decorar con el cabo natural de las fresas que se utilizaron para el helado.

Receta

Helado de Fresa

Ingredientes	Cantidad (gramos)
Agua	2200 gr.
Azúcar	600 gr.
Fresas	800 gr.
Pasta de Fresa	160 gr.
Base Italo Fruta	400 gr.

 

Procedimiento:

Colocar los ingredientes en un recipiente amplio y trabajar con mixer hasta disolver los ingredientes. Llevar a la fabricadora y elaborar el helado, retirar y colocar en manga. Rellenar el molde de silicona colocando en el medio, el Gelee de Maracuyá y el bizcocho de pistacho, cerrar con helado. Congelar en abatidor.

 

Baño para terminación:

Ingredientes	Cantidad (gramos)
Chocolate cobertura blanca	300 gr.
Aceite neutro	100 gr.
Colorante liposoluble rojo	c/n

 

Procedimiento:

1. Colocar el chocolate y el aceite en un bowl apto para microondas, fundir.
2. Poner el colorante rojo y trabajar con mixer y colocar en la pistola con compresor.
3. Pintar hasta cubrir toda pieza por completo.
4. Por último, pintar con gel en brillo neutro aplicado también con pistola y compresor, decorar.

 

Insumos de Aromitalia:

Base italo fruta
Pronto Charlotte
Pasta de mango
Pasta de pistacho tradicional
Pasta de Fresa
Veteado Goloso de Fresa

 

Herramientas y utensilios necesarios:

• Balanza.
• Mixer.
• Jarras de 5 litros.
• Bowls varios tamaños.
• Bandeja para horno.
• Placa de silicona.
• Mangas descartables.
• Espátulas de goma.
• Batidor de mano.
• Termómetro.
• Palitos de brochet.
• Baldes de 4 kg.
• Jarras de 1 litro.
• Bacha profunda.
• Rejilla para bañar.
• Film.
• Tabla.
• Cuchilla.
• Cuchillo de oficio.
• Espátula larga.
• Espátula pequeña en L.
• Rollo de papel.
• Plato de presentación barra.
• Plato de presentación porción.
• Cuchara para degustar.
• Anafe.
• Olla.
• Papel manteca.
• Bacha pequeñas.
• Cuchara noisette.
• Guantes de latex negros.
• Microondas.
• Horno.
• Fabricadora de helados.
• Pistola con compresor para pintar.
• Moldes de silicona de fresa y mango.