¡Mira este increíble curso en donde te enseñamos a realizar monoporciones frutales con helado!

 

Receta y procedimiento

Mango:

Composición:

• Bizcocho húmedo de pistacho
• Gelee de maracuyá con Pronto Charlotte
• Helado de mango con base ítalo fruta
• Baño de chocolate blanco y pinturas de color
• Brillo neutro para el acabado final

 

Paso a paso:

1. Elaborar el interior de gelee de maracuyá, usando fruta fresca y pronto Charlotte. Verter la mezcla en el molde de mango hasta ¼ del molde. Llevar al abatidor.
2. Montar el bizcocho de pistacho sobre la gelle ya congelada.
3. Elaborar el mix de helado de mango, mantecar, cargar en una manga y rellenar, colocando en el medio el interior de gelee de maracuyá y el bizcocho de pistacho previamente desmoldado. Llevar al abatidor hasta que congele por completo.
4. Desmoldar la pieza y pintarla con distintas combinaciones de chocolates en tonos, amarillo, rojo y verde, simulando la fruta natural.

 

Recetas:

Gelee de maracuyá

Ingredientes	Cantidad (gramos)
Pulpa de maracuyá fresca	500
Azúcar	50
Dextrosa	50
Pronto Charlotte	100

 

Procedimiento:

Mezclar todos los ingredientes hasta disolver los polvos, colocar en manga y rellenar ¼ parte del molde. Llevar a abatidor.

 

Helado de mango

Ingredientes	Cantidad (gramos)
Agua	2200
Azúcar	600
Mango fresco	800
Pasta de mango	160
Base Italo Fruta	400

 

Procedimiento:

Colocar los ingredientes en un recipiente amplio y trabajar con mixer hasta disolver los ingredientes. Llevar a la fabricadora y elaborar el helado, retirar y colocar en manga. Rellenar el molde de silicona colocando en el medio, la gelee de maracuyá y el bizcocho de pistacho, cerrar con helado. Congelar en abatidor.

 

Biscocho húmedo de Pistacho

INGREDIENTES	GRAMOS
Yema de huevo	160
Huevo entero	100
Azúcar	120
Claras	240
Azúcar	140
Manteca fundida	100
PASTA DE PISTACHO	60
Harina de almendras	300
Harina	50

 

Procedimiento:

1. Poner en la batidora planetaria los huevos, las yemas y el azúcar y batir hasta punto letra.
2. Derretir la mantequilla y unir con la pasta de pistacho, mezclar hasta integrar.
3. Utilizando una espátula de silicona, integrar con movimientos envolventes la mantequilla y el pistacho sobre el batido de huevos y yemas.
4. Por otro lado, batir las claras con los 140gr de azúcar hasta punto sostenido sin llegar a punto nieve.
5. Integrar los dos batidos y por último incorporar en 2 o 3 veces la harina tamizada con la harina de almendra
6. Volcar la preparación en una placa de horno de 60cm x 40cm con una placa siliconada y entender.
7. Llevar al horno 180°C por 12 a 15 minutos.
8. Dejar enfría y cortar.
9. Reservar en la nevera.

 

Baño para terminación

Ingredientes	Cantidad (gramos)
Chocolate cobertura blanca	300
Aceite neutro	100
Colorante liposoluble	c/n

 

Procedimiento:

1. Colocar el chocolate y el aceite en un bowl apto para microondas, fundir.
2. Dividir en 3 y a 1 de las partes poner colorante rojo, a otro amarillo y a otro verde. Trabajar con mixer.
3. Bañar con amarillo la 1er capa, luego pintar con el baño rojo y por último el verde, (estos 2 últimos con pistola y compresor.)

Por último, pintar con gel en brillo neutro aplicado también con pistola y compresor.

 

Fresa:

Composición:

• Helado de fresa con base ítalo fruta
• Veteado Goloso de Fresa
• Baño de chocolate rojo a base de chocolate blanco
• Brillo neutro para el acabado final

 

Paso a paso:

1. Elaborar el mix de helado de fresa, mantecar, cargar en una manga y rellenar el molde hasta 2/3.
2. Con ayuda de una cuchara noissete, sacar un poco de helado dejando un hueco en el medio, de modo que quede una media esfera y rellenar con el Veteado Goloso de Fresa con ayuda de una manga y completar con mas helado hasta el borde. Alisar la superficie.
3. Llevar al abatidor hasta que este congelado por completo.
4. Pintar la Fresa con una pistola con baño rojo.
5. Pintar con el brillo neutro y decorar con el cabo natural de las fresas que se utilizaron para el helado.

Receta:

Helado de Fresa

Ingredientes	Cantidad (gramos)
Agua	2200
Azúcar	600
Fresas	800
Pasta de Fresa	160
Base Italo Fruta	400

 

Procedimiento:

Colocar los ingredientes en un recipiente amplio y trabajar con mixer hasta disolver los ingredientes. Llevar a la fabricadora y elaborar el helado, retirar y colocar en manga. Rellenar el molde de silicona colocando en el medio, el gelee de maracuyá y el bizcocho de pistacho, cerrar con helado. Congelar en abatidor.

 

Baño para terminación

Ingredientes	Cantidad (gramos)
Chocolate cobertura blanca	300
Aceite neutro	100
Colorante liposoluble rojo	c/n

 

Procedimiento:

1. Colocar el chocolate y el aceite en un bowl apto para microondas, fundir.
2. Poner el colorante rojo y trabajar con mixer y colocar en la pistola con compresor.
3. Pintar hasta cubrir toda pieza por completo.
4. Por último, pintar con gel en brillo neutro aplicado también con pistola y compresor, decorar.

 

Insumos de Aromitalia

Base italo fruta
Pronto Charlotte
Pasta de mango
Pasta de pistacho tradicional
Pasta de Fresa
Veteado Goloso de Fresa

 

Herramientas y utensilios necesarios

• Balanza
• Mixer
• Jarras de 5 litros
• Bowls varios tamaños
• Bandeja para horno
• Placa de silicona
• Mangas descartables
• Espátulas de goma
• Batidor de mano
• Termómetro
• Palitos de brochet
• Baldes de 4 kg
• Jarras de 1 litro
• Bacha profunda
• Rejilla para bañar
• Film
• Tabla
• Cuchilla
• Cuchillo de oficio
• Espátula larga
• Espátula pequeña en L
• Rollo de papel
• Plato de presentación barra
• Plato de presentación porción
• Cuchara para degustar
• Anafe
• Olla
• Papel manteca
• Bacha pequeñas
• Cuchara noisette
• Guantes de latex negros
• Microondas
• Horno
• Fabricadora de helados
• Pistola con compresor para pintar
• Moldes de silicona de fresa y mango