MACARÓN TRADICIONAL (MONOPORCION)

 

Ingredientes	Cantidad (gr.)
Almendras molidas	250
Azúcar glass	250
Agua	80
Claras de Huevo	90
Colorante hidrosoluble Amarillo/ Rosa/ Verde (elección según el sabor del set)	7
Total	940

 

Procedimiento:

1. Tamizar la harina de almendras 2 o 3 veces, hasta obtener el polvo más fino. Luego de realizar el proceso, pesar la cantidad necesaria. Se necesitan 250 gr de almendras molidas fino.
2. Unir el polvo de almendras con el azúcar glass, y tamizar todo junto nuevamente. Esta vez no descartar nada.
3. Colocar la mezcla en un bowl grande, y reservar para más adelante.
4. Realizar un merengue italiano. Colocar la primera parte de 90 gr de claras en el bowl de la batidora. Batir lentamente. Colocar el azúcar y el agua en una cacerola, y realizar un almíbar a 120ºC. Volcar lentamente sobre el batido de claras. Batir a velocidad baja-media hasta enfriar.
5. Mezclar la otra parte de 90 gr de claras con el colorante a elección hidrosoluble. Integrar bien y volcar sobre la mezcla de almendras molidas y azúcar glass. Es importante realizar este paso, en el momento en que el merengue este ya listo. No adelantar este paso.
6. Una vez se obtenga una pasta integrada y homogénea de color azul, incorporar el merengue italiano en dos partes con movimientos cuidados. No deben quedar betas de color en pasta de almendras ni blancas de merengue.
7. Volcar la preparación en una manga descartable con duya lisa, y estibar las tapas de macarón del tamaño de diámetro deseado (considerar que luego en la cocción se extienden), sobre un tapiz antiadherente.
8. Dejar secar.
9. Cocinar en horno bajo a 130ºC por aproximadamente 15 – 20 minutos.

 

Helado sabor Macaron Frutos del Bosque / Limón / Pistacho (Base de helado Ítalo latte)

Ingredientes	Cantidad (gr.)
Leche entera fluída  3 lt
Nata 35%	100
DPO100 C cód. 2375	300
Azúcar	500
Fructosoft	75
Pasta Set Macarón	320
Veteado Ser Macarón	320
Total	4295

 

Procedimiento:

1. Poner la leche en una jarra junto con la nata, pesadas previamente.
2. Por otro lado, pesar el azúcar con la base DPO100 junto con el Fructosoft, y mezclar.
3. Incorporar los secos y mixar bien hasta disolver los secos en su totalidad.
4. Por último, agregar la pasta, mixear bien y mantecar.
5. Vetear el helado con el veteado set Macarón, al momento de la extracción del gelato de la máquina.
6. Disponer el helado en una manga pastelera para rellenar los macarón.

 

 ENSAMBLE:

1. Unir dos tapas de macarón parejas del mismo tamaño.
2. En el centro colocar helado del sabor del set macarón elegido.
3. Colocar la tapa de cierre y realizar una ligera presión helado de macarón llegue a los bordes.