Monoporciones de Mango

Sorbete Mango Alphonso p/pastelería helada

Ingredientes	Cantidad (gr.)
Agua	1700
Mango	1500
Base Italo Fruta	400
Azúcar	350
Fructosoft	100
Pasta Mango Alphonso	150
Total	4,250

 

Procedimiento:

1. Pesar la fruta, añadir la pasta, el agua y triturar hasta que quede la mezcla totalmente liquida y homogénea.
2. Agregar los secos, previamente mezclados entre sí, y volver a mixear hasta que los sólidos se hayan disuelto en su totalidad.
3. Rellenar una manga descartable con el sorbete. Reservar en frío congelador.

 

Dacquoise de Coco

Ingredientes	Cantidad (gr.)
Claras de huevo	200
Azúcar	100
Harina de almendras	100
Coco rallado	110
Azúcar glass	160
Harina	30
Total	700

 

Procedimiento:

1. Pesar los secos, por un lado, harina de almendras, coco rallado, azúcar glas y harina.
2. Poner las claras en la batidora y batir a velocidad media. Agregar el azúcar común de a poco en forma de lluvia. Batir hasta lograr un punto firme pero flexible.
3. Agregar los secos previamente pesados y mezclados, sin grumos, a las claras batidas.
4. Incorporar los secos con movimientos envolventes de manera delicada.
5. Estirar la mezcla inmediatamente, sobre una placa con papel antiadherente. Espolvorear azúcar glas por encima.
6. Hornear a temperatura de 160ºC durante 20 minutos aproximadamente, o hasta que la base esté dorada.
7. Retirar y dejar enfriar. Cortar óvalos para insertar en nuestro molde de forma de mango.

 

Gelée de mango

Ingredientes	Cantidad (gr.)
Mango fresco	500
Pronto Charlotte	100
Azúcar	50
Dextrosa	50
Agua	100
Total	800

 

Procedimiento:

1. Pelar el mango fresco y cortar la pulpa, procesar junto con el agua.
2. Pesar los secos por otro lado: Pronto Charlotte, azúcar y dextrosa.
3. Agregar los secos a la mezcla de mango y con el mixer unificar todo.
4. Moldear en un contenedor a medio centímetro de espesor. Llevar a frio refrigerador y luego congelador.
5. Cuando este congelado cortar óvalos con el mismo cortante que se utilizó para el Dacquoise, y unir un centro de gelée de mango junto con un ovalo de Dacquoise de coco, formando un sándwich de dos capas.
6. Reservar en congelador.

 

Baño blanco

Ingredientes	Cantidad (gr.)
Amoretta white	300
Colorante liposoluble amarillo	10

 

Procedimiento:

1. Templar Amoretta white.
2. Agregar colorante liposoluble amarillo, y mixear hasta lograr unificar el color.
3. Reservar para su posterior uso.

 

Opcional

Texturas terciopelo verde y naranja.

Ensamble

Procedimiento:

1. Moldear el Sorbete de mango, en el molde deseado con formato de mita de mango.
2. Llevar el sorbete hacia las paredes del molde, ayudarse con una espátula, copiamos la forma del molde.
3. Insertar el centro formado por el geleé de mango y dacquoise de coco, previamente formado y reservado en el congelador. Presionar. Debe quedar al limite del borde del molde, para que luego al desmoldar, quede como base de apoyo.
4. Limpiar y quitar excedente de sorbete, si es necesario. Llevar al congelador o abatidor de frío hasta que esté completamente congelado.
5. Desmoldar con mucho cuidado las mono porciones.
6. Bañar en el baño de cobertura blanca, coloreada de amarillo. Utilizar la cobertura a 29ºC.
7. Una vez cristalice la cobertura, aplicar con aerosol efecto terciopelo, detalles en verde y naranja, para completar los colores y texturas del mango real.
8. Con una pistola de calor, a baja intensidad y tomando distancia, fundir los colores del mango, para lograr un acabado brillante.
9. Reservar a temperatura de servicio, -15ºC hasta el momento de servicio.