Barra de Chocolate Crujiente

Ingredientes	Cantidad (gr.)
Leche entera fluida	3,200
Nata 35%MG	150
Base Italo Latte	400
Azúcar	400
Fructosoft	100
Pasta Chocolate Crujiente	320
Total	4,570

 

Procedimiento:

1. Poner la leche en una jarra junto con la nata, pesadas.
2. Por otro lado, pesar el azúcar con la base Italo Latte y el fructosoft, y mezclar.
3. Incorporar los secos y mezclar bien hasta disolver los secos en su totalidad.
4. Por último, agregar la pasta, mezclar bien.
5. Vetear el helado con el veteado del set chocolate crujiente, al momento de la extracción de la máquina.
6. Disponer el helado en una manga pastelera para rellenar los moldes.
7. Reservar en el congelador para su posterior uso.

 

 

Baño Chocolate Crujiente

Ingredientes	Cantidad (gr.)
Veteado Stracciatella	200
Veteado Chocolate Crujiente	300
Total	500

 

Procedimiento:

1. Fundir el veteado Stracciatella.
2. Agregar el veteado del set Chocolate Crujiente.
3. Reservar para su posterior uso a 29ºC.

 

Opcional

Textura terciopelo

ENSAMBLE

Procedimiento:

1. Moldear el helado de Chocolate Crujiente, en el molde deseado con la forma de barra.
2. Llevar el helado hacia las paredes del molde, ayudarse con una espátula, copiamos la forma del molde.
3. Insertar el biscocho de chocolate, previamente cortado y reservado en el congelador. Presionar. Debe quedar al límite del borde del molde, para que luego al desmoldar, quede como base de apoyo.
4. Limpiar y quitar excedente de helado, si es necesario. Llevar al abatidor de frío hasta que esté completamente congelado.
5. Desmoldar con mucho cuidado las mono porciones.
6. Bañar en el baño de Chocolate Crujiente. Utilizar la cobertura a 29ºC.
7. Una vez cristalice la cobertura, aplicar con aerosol efecto terciopelo, detalles en marrón y blanco.
8. Con una pistola de calor, a baja intensidad y tomando distancia, fundir los colores, para lograr un acabado brillante.