Monoporción de Mango Alphonso

por admin | Jul 3, 2025 | Recetas

Monoporciones de Mango

Sorbete Mango Alphonso p/pastelería helada

Procedimiento:

1. Pesar la fruta, añadir la pasta, el agua y triturar hasta que quede la mezcla totalmente liquida y homogénea.
2. Agregar los secos, previamente mezclados entre sí, y volver a mixear hasta que los sólidos se hayan disuelto en su totalidad.
3. Rellenar una manga descartable con el sorbete. Reservar en frío congelador.

Dacquoise de Coco

Procedimiento:

1. Pesar los secos, por un lado, harina de almendras, coco rallado, azúcar glas y harina.
2. Poner las claras en la batidora y batir a velocidad media. Agregar el azúcar común de a poco en forma de lluvia. Batir hasta lograr un punto firme pero flexible.
3. Agregar los secos previamente pesados y mezclados, sin grumos, a las claras batidas.
4. Incorporar los secos con movimientos envolventes de manera delicada.
5. Estirar la mezcla inmediatamente, sobre una placa con papel antiadherente. Espolvorear azúcar glas por encima.
6. Hornear a temperatura de 160ºC durante 20 minutos aproximadamente, o hasta que la base esté dorada.
7. Retirar y dejar enfriar. Cortar óvalos para insertar en nuestro molde de forma de mango.

Gelée de mango

Procedimiento:

1. Pelar el mango fresco y cortar la pulpa, procesar junto con el agua.
2. Pesar los secos por otro lado: Pronto Charlotte, azúcar y dextrosa.
3. Agregar los secos a la mezcla de mango y con el mixer unificar todo.
4. Moldear en un contenedor a medio centímetro de espesor. Llevar a frio refrigerador y luego congelador.
5. Cuando este congelado cortar óvalos con el mismo cortante que se utilizó para el Dacquoise, y unir un centro de gelée de mango junto con un ovalo de Dacquoise de coco, formando un sándwich de dos capas.
6. Reservar en congelador.

Baño blanco

Procedimiento:

1. Templar Amoretta white.
2. Agregar colorante liposoluble amarillo, y mixear hasta lograr unificar el color.
3. Reservar para su posterior uso.

Opcional

Texturas terciopelo verde y naranja.

Ensamble

Procedimiento:

1. Moldear el Sorbete de mango, en el molde deseado con formato de mita de mango.
2. Llevar el sorbete hacia las paredes del molde, ayudarse con una espátula, copiamos la forma del molde.
3. Insertar el centro formado por el geleé de mango y dacquoise de coco, previamente formado y reservado en el congelador. Presionar. Debe quedar al limite del borde del molde, para que luego al desmoldar, quede como base de apoyo.
4. Limpiar y quitar excedente de sorbete, si es necesario. Llevar al congelador o abatidor de frío hasta que esté completamente congelado.
5. Desmoldar con mucho cuidado las mono porciones.
6. Bañar en el baño de cobertura blanca, coloreada de amarillo. Utilizar la cobertura a 29ºC.
7. Una vez cristalice la cobertura, aplicar con aerosol efecto terciopelo, detalles en verde y naranja, para completar los colores y texturas del mango real.
8. Con una pistola de calor, a baja intensidad y tomando distancia, fundir los colores del mango, para lograr un acabado brillante.
9. Reservar a temperatura de servicio, -15ºC hasta el momento de servicio.

Receta | Cheese cake de Maracuyá

por admin | Jun 23, 2025 | Recetas

CHEESE CAKE DE MARACUYÁ

Semifrío de Queso crema

Procedimiento:

• Colocar la nata junto con el queso crema, el Pronto Soffice Dry y el Quark Mix en el recipiente de la batidora planetaria. Batir a velocidad media hasta obtener una consistencia espesa y cremosa.
• Dosificar en moldes y llevar al congelador.

SEMIFRÍO DE MARACUYÁ

Procedimiento:

• Colocar la crema de leche junto con el Pronto Soffice Dry, en el recipiente de la batidora planetaria y batir a velocidad media hasta obtener una consistencia espesa y cremosa. Agregar la pasta maracuyá y mezcla con una espátula.
• Dosificar en un aro de 16cm y llevar al congelador.

GLASEADO ESPEJO AMARILLO

Procedimiento:

• Hidratar la gelatina en 125g de agua fría y reservar.
• Llevar a hervor el agua junto con el azúcar, la glucosa y la leche condensada. Retirar del fuego y agregar la gelatina y luego el chocolate.
• Agregar el colorante y emulsionar con la ayuda del mixer procurando quitar el aire.

MONTAJE

• Moldear el pallet de maracuyá en un aro de 14cm de diámetro x 2cm de altura y congelar bien.
• Una vez congelado el pallet, desmoldar y reservar. A continuación, rellenar un molde de 18cm de diámetro con el semifrío de cheescake solo hasta la mitad. Colocar el pallet congelado y cubrir con más semifrío hasta completar.
• Rellenar, también, un molde de silicona con motivos decorativos para colocar sobre la torta.
• Colocar un disco de bizcocho para cerrar el molde y llevar a congelar.
• Desmoldar y cubrir con el glaseado espejo amarillo previamente calentado a una temperatura de entre 35°C y 38°C. Decorar con el semifrío moldeado en el molde de silicona pintado con chocolate blanco en spray.

¡Comienza el verano! | Receta de Sorbete Vino y Frutos del bosque

por admin | Jun 4, 2025 | Recetas

¡Da la bienvenida al verano con un sorbete refrescante y elegante! ☀️

El calor ya se deja sentir y en Aromitalia te traemos una receta perfecta para sorprender a tus clientes: Sorbete de vino tinto y frutos del bosque, una combinación intensa y sofisticada, ideal para los días largos y soleados del verano español.

Este sorbete equilibra la acidez natural de los frutos rojos con la riqueza del vino, creando una experiencia refrescante y llena de carácter. Perfecto como postre, intermezzo o incluso como copa gourmet para cerrar una cena especial.

Sorbete Vino y Frutos del bosque

PROCEDIMIENTO:

1. En un recipiente pesar la Doppia Base Cocktail junto con el azúcar y el fructosoft. Reservar.
2. En otro recipiente pesar el agua, los frutos del bosque, el vino tinto y la pasta de frutos del bosque, con la ayuda del mixer licuar estos ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea.
3. A esta última mezcla agregar los polvos previamente pesados, con el mixer volver a licuar hasta obtener una mezcla completamente homogénea.
4. Llevar al mantecador y fabricar el helado.
5. Una vez el mantecador nos indique que es helado está listo, retirarlo sobre una cubeta previamente ultracongelada.
6. Llevar al abatidor el helado por 10 minutos

Monoporciones Navidad y Año Nuevo

por admin | Dic 12, 2024 | Recetas

Composición

• HELADO DE RED VELVET
• INTERIOR – SEMIFRÍO FRUTOS DEL BOSQUE
•  CUBIERTA DE EFECTO TERCIOPELO

HELADO DE RED VELVET

Procedimiento:

1. Poner los 3 litros de leche en una jarra junto con la nata y la pasta.
2. Por otro lado, pesar el azúcar y el fructosoft con la base italo leche y mezclar.
3. Incorporar los secos y mixar bien hasta disolver los secos en su totalidad y mantecar
4. Extraer el helado e intercalar con finas capas de veteado red velvet
5. Disponer el helado en una manga pastelera para rellenar los moldes.

INTERIOR – SEMIFRÍO DE FRUTOS DEL BOSQUE

Procedimiento:

1. Poner en la batidora la nata, agregar el pronto soffice dry y batir hasta medio punto.
2. Anadir la pasta e integrar.
3. Volcar sobre los moldes y llevar al abatidor.

Ensamblado:

1. Rellenar la mitad del molde con el helado y colocar el semifrío en el centro.
2. Colocar la parte de arriba del molde y rellenar con más helado. Llevar al abatidor.
3. Desmoldar y pintar con colorantes con efecto terciopelo.