En heladería trabajamos principalmente con grasa dispersa en agua, y para obtener una emulsión correcta es fundamental considerar las proporciones, la temperatura, la agitación mecánica y el uso adecuado de emulsionantes (con su correcto balance HLB).

Ver esta publicación en Instagram

 

Una publicación compartida por Aromitalia España (@aromitalia.es)

Entender este proceso es esencial para garantizar cremosidad, estabilidad y un helado terminado de alta calidad.

¡Síguenos para más tips!

Aromitalia - Materias primas para la elaboración de helados
Aromitalia Ibérica - España

 

Ver esta publicación en Instagram

 

Una publicación compartida por Aromitalia España (@aromitalia.es)

Pastas tradicionales, termocompatibles, oleosas puras o alcohólicas al huevo: cada una aporta diferentes niveles de azúcares y materia grasa, por lo que realizar las correcciones adecuadas en tu base es fundamental para garantizar un helado de alta calidad.

En Aromitalia, cuidamos cada detalle técnico para que la calidad del auténtico helado artesanal italiano se mantenga siempre intacta.

¡Estate atento para más consejos!

Aromitalia - Materias primas para la elaboración de helados
Aromitalia Ibérica - España

Mango

Composición:

• Bizcocho húmedo de Pistacho.
• Gelee de Maracuyá con Pronto Charlotte.
• Helado de mango con Base Italo fruta.
• Baño de chocolate blanco y pinturas de color.
• Brillo neutro para el acabado final.

Paso a paso:

1. Elaborar el interior de Gelee de Maracuyá, usando fruta fresca y pronto Charlotte. Verter la mezcla en el molde de mango hasta ¼ del molde. Llevar al abatidor.
2. Montar el bizcocho de pistacho sobre la Gelee ya congelada.
3. Elaborar el mix de helado de mango, enmantecar , cargar en una manga y rellenar, colocando en el medio el interior de Gelee de Maracuyá y el bizcocho de pistacho previamente desmoldado. Llevar al abatidor hasta que congele por completo.
4. Desmoldar la pieza y pintarla con distintas combinaciones de chocolates en tonos, amarillo, rojo y verde, simulando la fruta natural.

Recetas:

Gelee de Maracuyá

Procedimiento:

Mezclar todos los ingredientes hasta disolver los polvos, colocar en manga y rellenar ¼ parte del molde. Llevar a abatidor.

Helado de mango

Procedimiento:

Colocar los ingredientes en un recipiente amplio y trabajar con mixer hasta disolver los ingredientes. Llevar a la fabricadora y elaborar el helado, retirar y colocar en manga. Rellenar el molde de silicona colocando en el medio, la Gelee de Maracuyá y el bizcocho de pistacho, cerrar con helado. Congelar en abatidor.

Biscocho húmedo de Pistacho

Procedimiento:

1. Poner en la batidora planetaria los huevos, las yemas y el azúcar y batir hasta punto letra.
2. Derretir la mantequilla y unir con la pasta de pistacho, mezclar hasta integrar.
3. Utilizando una espátula de silicona, integrar con movimientos envolventes la mantequilla y el pistacho sobre el batido de huevos y yemas.
4. Por otro lado, batir las claras con los 140 gr de azúcar hasta punto sostenido sin llegar a punto nieve.
5. Integrar los dos batidos y por último incorporar en 2 o 3 veces la harina tamizada con la harina de almendra
6. Volcar la preparación en una placa de horno de 60cm x 40cm con una placa siliconada y entender.
7. Llevar al horno 180°C por 12 a 15 minutos.
8. Dejar enfría y cortar.
9. Reservar en la nevera.

Baño para terminación:

Procedimiento:

1. Colocar el chocolate y el aceite en un bowl apto para microondas, fundir.
2. Dividir en 3 y a 1 de las partes poner colorante rojo, a otro amarillo y a otro verde. Trabajar con mixer.
3. Bañar con amarillo la 1er capa, luego pintar con el baño rojo y por último el verde, (estos 2 últimos con pistola y compresor.)

Por último, pintar con gel en brillo neutro aplicado también con pistola y compresor.

Fresa

Composición:

• Helado de fresa con Base Italo Fruta.
• Veteado Goloso de Fresa.
• Baño de chocolate rojo a base de chocolate blanco.
• Brillo neutro para el acabado final.

Paso a paso:

1. Elaborar el mix de helado de fresa, enmantecar, cargar en una manga y rellenar el molde hasta 2/3.
2. Con ayuda de una cuchara noissete, sacar un poco de helado dejando un hueco en el medio, de modo que quede una media esfera y rellenar con el Veteado Goloso de Fresa con ayuda de una manga y completar con mas helado hasta el borde. Alisar la superficie.
3. Llevar al abatidor hasta que este congelado por completo.
4. Pintar la Fresa con una pistola con baño rojo.
5. Pintar con el brillo neutro y decorar con el cabo natural de las fresas que se utilizaron para el helado.

Receta

Helado de Fresa

Procedimiento:

Colocar los ingredientes en un recipiente amplio y trabajar con mixer hasta disolver los ingredientes. Llevar a la fabricadora y elaborar el helado, retirar y colocar en manga. Rellenar el molde de silicona colocando en el medio, el Gelee de Maracuyá y el bizcocho de pistacho, cerrar con helado. Congelar en abatidor.

Baño para terminación:

Procedimiento:

1. Colocar el chocolate y el aceite en un bowl apto para microondas, fundir.
2. Poner el colorante rojo y trabajar con mixer y colocar en la pistola con compresor.
3. Pintar hasta cubrir toda pieza por completo.
4. Por último, pintar con gel en brillo neutro aplicado también con pistola y compresor, decorar.

Insumos de Aromitalia:

Herramientas y utensilios necesarios:

• Balanza.
• Mixer.
• Jarras de 5 litros.
• Bowls varios tamaños.
• Bandeja para horno.
• Placa de silicona.
• Mangas descartables.
• Espátulas de goma.
• Batidor de mano.
• Termómetro.
• Palitos de brochet.
• Baldes de 4 kg.
• Jarras de 1 litro.
• Bacha profunda.
• Rejilla para bañar.
• Film.
• Tabla.
• Cuchilla.
• Cuchillo de oficio.
• Espátula larga.
• Espátula pequeña en L.
• Rollo de papel.
• Plato de presentación barra.
• Plato de presentación porción.
• Cuchara para degustar.
• Anafe.
• Olla.
• Papel manteca.
• Bacha pequeñas.
• Cuchara noisette.
• Guantes de latex negros.
• Microondas.
• Horno.
• Fabricadora de helados.
• Pistola con compresor para pintar.
• Moldes de silicona de fresa y mango.

Aromitalia - Materias primas para la elaboración de helados
Aromitalia Ibérica - España

Prácticamente sin saberlo lo estamos haciendo todo el tiempo. En esta nota que realizamos junto a Pablo Renes, uno de nuestros maestros heladeros de nuestro equipo, te contamos más sobre este proceso y sus beneficios de la emulsión en heladería.

La emulsión por definición es la suspensión o dispersión de un líquido en otro, siendo las moléculas de los dos líquidos, inmiscibles o mutuamente antagónicas. Dentro de la naturaleza de la emulsión hay 3 fases: la dispersa, las cual consiste en gotitas suspendidas (en los alimentos generalmente estas son de aceite). La segunda fase es la continua (medio de las dispersiones) por lo general agua. Y en la tercera fase es en la cual entra como protagonista el emulsionante para poder unir las moléculas que antes por naturaleza no se unían.

Cuando emulsionamos, ¿lo hacemos de la manera correcta? A continuación, os contaremos cuál es la mejor manera de hacerlo.

Siempre que usemos el mixer debemos tener en cuenta que el mismo este bien sumergido en el mix y en forma transversal, para así poder lograr el remolino donde se incorporan los ingredientes. Un error muy frecuente es que,  cuando estamos emulsionando, se formen muchas burbujas de aire (que se ven en la superficie). Esto suele suceder cuando tendemos a elevar el mixer a la superficie e incorporamos aire, que no hace falta, a nuestro mix, teniendo en cuenta que el aire lo incorporamos en la fabricadora.

Una de las principales recomendaciones a la hora de incorporar una pasta oleosa u oleosa media y una cobertura de chocolate en el helado, es que al momento de pasteurizar añadamos la pasta o la cobertura a los 65°C del mix, esto nos va a permitir una mejor homogeneización de los productos. La técnica a aplicar es la misma que usan los pasteleros a la hora de hacer una ganache.

Primero pesamos la pasta o cobertura en el recipiente en donde realizaremos la emulsión, luego tomamos una parte del mix a 65°C y vamos a incorporar en el recipiente la misma cantidad que tenemos de pasta o de cobertura (por ejemplo 1kg de pasta + 1kg de mix) lo vamos a dejar reposar un minuto, para que la temperatura del mix vaya fundiendo la cobertura o aflojando la pasta. Una vez realizado el reposo, empezamos a mixar hasta lograr una mezcla bien homogénea, y de a poco vamos incorporando más base, hasta que tengamos un 70% de mix y un 30% de pasta o cobertura, para luego si verterlo con el resto en el pasteurizador o cocinador. El mismo procedimiento se puede aplicar a un molino coloidal.

En el siguiente video veremos cómo se hace lo anteriormente explicado.

Beneficios a la hora de aplicar esta técnica:

• Logramos una mejor homogeneización de los productos.
• Obtenemos una mejor calidad del producto.
• Logramos extraer más sabor de la pasta o de la cobertura.
• Logramos partículas más pequeñas de grasa, las cuales se funden más rápido en el paladar y obtenemos una mejor sensación de frío en boca.

Ahora que explicamos la técnica, esperamos que puedas ponerla en práctica para lograr la mejor versión de tus helados.

¡Anímate a probarlo!

Aromitalia – Productos para la elaboración de helados.

Instagram Aromitalia Ibérica

Aromitalia - Materias primas para la elaboración de helados
Aromitalia Ibérica - España

4 módulos dictados por nuestros maestros heladeros. Tarta helada, Monoporciones frutales, Ke Gelato y barras heladas. ¿Te lo vas a perder?

Acceso sin cargo con cupos limitados.

¡El curso comienza el 21 de abril! El mismo, no tiene horarios, podrás ir viéndolo a tu ritmo, durante un período determinado. Además, realizaremos una sesión en vivo para dudas.
Si estás interesado en participar, inscríbete a través del siguiente link: https://survey.zohopublic.com/zs/fuzneU

Síguenos en nuestras redes y activa la campanilla de notificaciones para que podamos avisarte el día del lanzamiento y sobre el día de la sesión de dudas.

¡Te esperamos!

Aromitalia - Materias primas para la elaboración de helados
Aromitalia Ibérica - España